Le pain de mie grillé, les pommes sautées, les frites, le poulet frit, les biscuits aux céréales… Lorsqu’ils sont préparés, ces aliments sont souvent trop cuits ou cuits trop brutalement. Or, selon un rapport de l’Académie Nationale de Pharmacie, ces aliments trops cuits deviendraient dangereux pour la santé.
La glycation des protéines, source de danger
Les scientifiques se sont intéressés depuis plusieurs années à ce que l’on appelle les produits de glycation avancée appelés aussi AGE. Ils se forment lorsque certains aliments sont trop cuits. Par exemple, lorsqu’une pomme de terre est cuite trop fortement, elle libère des AGE comme l'acrylamide, déclarée comme possible cancérigène et neurotoxique par le Centre national de recherche sur le cancer. En général, ils apparaissent quand la température de cuisson est de plus de 120 C°.
Dans son rapport, l’Académie Nationale de Pharmacie évoque les études réalisées sur les AGE qui ont démontré « qu’ils avaient un effet délétère en s’accumulant dans l’organisme, notamment dans le diabète, l’insuffisance rénale et lors du vieillissement. » Ils font remarquer que « les effets sont surtout marqués au niveau vasculaire, oculaire et rénal. »
Pour les personnes âgées, les AGE sont particulièrement dangereuses. Ils entrainent une plus grande rigidité des artères et par conséquence de l’hypertension. Récemment, une étude américaine, publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences, a avancé l’idée que les AGE pouvaient augmenter les risques de démence ou de maladie d’Alzheimer.
Éviter la surcuisson
Ne possédant pas assez d’éléments pour évaluer les effets sur l’organisme, l’Académie Nationale de Pharmacie se montre prudente et propose des recommandations en direction des particuliers. Il est conseillé de surveiller « l’huile de friture ou de cuisson, pour ne pas la laisser chauffer », d’éviter de « faire dorer à l’excès les produits ». L’ANP déconseille aussi de « consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, plus riches en acrylamide » au vu des risques cancérigènes de cette protéine. Cependant, l'Académie de pharmacie se refuse à diaboliser ces aliments. Elle conseille d'avoir une consommation modérée d’aliments gras frits et « de privilégier une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes. »
Les équipementiers de cuisson sont quant à eux appelés à « promouvoir les équipements permettant les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation » comme les fours de cuisson à basse température. Et l’industrie agro-alimentaire est incité à trouver des alternatives de cuisson pour les produits laitiers destinés aux nourrissons, qui n’entraineraient pas la formation d’AGE.