Pour une fois, la recommandation est de ne pas laver un aliment. Et la situation est suffisamment préoccupante pour que l’Agence britannique de sécurité alimentaire (FSA) lance un appel à la population. Elle demande d’arrêter de laver le poulet avant la cuisson. Car ce geste peut entraîner la dissémination de germes, et en particulier de la bactérie Campylobacter. Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, environ 75% des carcasses de poulet sont contaminées par cette bactérie, qui peut se retrouver sur la peau de la volaille.
Une infection grave chez les très jeunes enfants
Elle peut provoquer des infections intestinales, le plus souvent bénignes, mais qui peuvent être fatales chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les individus immunodéprimés. Une vidéo, appelée « La vérité sur campylobacter », a même été réalisée par la FSA. La période d’incubation est de 2 à 5 jours. Dans 90% des cas, elle provoque une diarrhée, qui peut s’accompagner de fièvre et de nausées. L’infection guérit le plus souvent spontanément après 1 à 3 semaines, mais peut être traitée par des antibiotiques chez les personnes fragiles.
Selon l’Organisation mondiale de la santé, Campylobacter est la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite dans le monde. En France on compte environ 300 cas par million d’habitants. Au Royaume-Uni, 280 000 personnes sont affectées tous les ans par cette bactérie. Or, 44% des Britanniques lavent systématiquement le poulet à l’eau avant de le cuire. 36% le font pour « nettoyer » la volaille, un tiers pour « enlever les germes » et les autres tout simplement « parce qu’ils l’ont toujours fait ».
La FSA explique que cette pratique peut, par projection d’eau, disséminer la bactérie sur les mains, les vêtements, le plan de travail ou les ustensiles de cuisine. « Nous lançons cette campagne parce que notre étude a montré que, même si les gens ont tendance à suivre les recommandations lorsqu’ils cuisinent la volaille en se lavant les mains et en s’assurant d’une bonne cuisson, ils sont nombreux encore à laver le poulet cru à l’eau », explique la directrice de la FSA, Catherine Brow. Cuire la viande reste en effet le seul moyen pour éliminer Campylobacter. Et se laver les mains à chaque fois qu’on touche un aliment permet d’éviter la dissémination des germes.
Pour Catherine Brow, il s’agit d’un problème sérieux. « La bactérie peut entrainer non seulement des maladies graves voire le décès, mais elle coûte des centaines de millions de livres tous les ans en congé-maladies et en dépenses de santé ».
