On « goûte » grâce aux papilles gustatives, dont les trois quarts sont situées sur le dos de la langue. Par l’intermédiaire d’un nerf, elles envoient leurs informations au cerveau, qui parvient à percevoir les saveurs complexes en mélangeant différents types de saveurs primaires. Autrefois, on en connaissait quatre : sucré, salé, amer et acide. En fait, cette classification est réductrice, et il y a 5 autres saveurs : astringente, piquante, métallique , grasse et enfin, la saveur de l’amidon.
Les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, l’amer n’est pas perçu par 35 % de la population. Il existe aussi des seuils de détection. Ces mêmes saveurs amères sont celles qui ont le seuil le plus bas. Une capacité qui nous vient probablement de la nuit des temps, et qui nous a permis de survivre, car la plupart des poisons végétaux sont amers.
Toutefois, le goût ne se résume pas qu’aux seules saveurs. Elles ne représentent même que 10 % de l'ensemble des informations perçues lorsque l’on goûte un aliment. Il faut ajouter la texture et la température, mais aussi le piquant, par exemple du poivre, la fraîcheur, comme celle du menthol, ou enfin l’astringence. Sans oublier que le nez rentre en jeu par l’odeur que dégagent les aliments, et qui entre en jeu dans la détermination des saveurs.
Le goût, cela s'apprend, il est même très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, qui a été habitué à manger sucré, ou à grignoter, aura énormément de mal à changer d'habitudes. Et adulte, tout ce qui est un peu amer, par exemple, fera l'objet d'un rejet.
D'autant que tout ceci commence dans le ventre de nos mamans : le fœtus est habitué à recevoir des substances liées aux aliments consommés par sa mère, donc qui en ont la saveur. Un élément auquel doivent réfléchir les femmes enceintes, avant de se ruer au devant d’aliments au goût très prononcé.
Le médecin n’intervient que rarement sur les problèmes de goût. L’âge, le tabac et certains médicaments, sont souvent en cause, comme le mauvais état de la bouche et des dents… Il n’y a, dans la plupart des cas, malheureusement, pas grand-chose à faire, si ce n’est anticiper et protéger ce sens si développé dans notre pays…
