Elle est présente dans les chips, biscuits, céréales pour petit déjeuner… L’acrylamide envahit nos assiettes et dépasse souvent les normes européennes. Une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) révèle en effet que cinq catégories de produits dépassent les plafonds fixés par l’Union Européenne : frites prêtes à être consommées, chips de pomme de terre, biscuits sucrés, pains d’épices et céréales pour petit-déjeuner. Dans un article consacré aux résultats, UFC Que Choisir s’alarme.
Un cancérigène possible
La DGCCRF a analysé 174 produits alimentaires différents. Au total, l’acrylamide dépasse les recommandations européennes dans 10 échantillons. Le constat inquiète UFC Que Choisir : « Les industriels ont pourtant à leur disposition des moyens techniques pour éviter la formation d’acrylamide, même dans les aliments les plus susceptibles d’en contenir (par exemple pour les frites, sélection des variétés de pommes de terre, diminution des températures de cuisson…). Encore faut-il avoir la volonté de les mettre en œuvre », déplore Florence Humbert.
Car les dangers de l’acrylamide sont désormais bien reconnus. Ce composé chimique présent dans de nombreux aliments, mais pas de manière naturelle. C’est ce qu’on appelle une substance néoformée. Elle se forme lorsque des produits riches en amidon ou en sucres sont frits ou grillés à plus de 120 °C. Reconnue cancérigène possible et neurotoxique par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), elle ne fait pas l’objet d’une réglementation stricte en Europe.
Une réglementation non contraignante
« Parce que l’acrylamide consommé par voie orale est absorbé dans le système gastro-intestinal, distribué dans tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide, l’un des principaux métabolites résultant de ce processus, est la cause la plus probable des mutations géniques et des tumeurs observées dans les études animales », explique l’Autorité européenne de sécurité du médicament (EFSA) dans un avis.
Depuis 2002, la Commission européene a mis en place des plans de surveillance, et incite les industriels à réduire la teneur en acrylamide dans leurs produits. Mais les valeurs limites ne sont pas contraignantes : l’EFSA recommande simplement de ne pas dépasser, par exemple, 50 µg/kg dans les aliments pour bébé à base de céréales, ou 1 000 µg/kg pour les chips. Elle se livre actuellement à une ré-évaluation des risques, dont les conclusions devraient être publiées en 2015.
En attendant une réglementation plus sévère, « quelques gestes simples peuvent contribuer à réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide », précise l’Agence de sécurité sanitaire sur son site web. Eviter la surchauffe de l’huile de friture, de dorer trop les aliments ou de consommer les parties brunies en sont quelques exemples. « L’aliment le plus contributeur à l’exposition à l’acrylamide reste les pommes de terre sous forme de frites ou sautées. Le café, et en particulier le café noir, est le second contributeur à l’exposition à l’acrylamide des adultes, alors qu’il s’agit des biscuits sucrés chez les enfants », rappelle l’ANSES. Une alimentation riche et équilibrée est donc, sans surprise, un autre geste de réduction des risques à adopter.