Conséquence de la menace de grippe aviaire puis de la mauvaise presse des élevages en "batterie", il semble que les descendants du bon Henri IV n’aient plus envie de mettre chaque dimanche la poule "au pot". Ils ont tort, car notre poulet hexagonal reste une des viandes de référence de la diététique moderne. 2006 restera l’année noire du poulet, qui avait déjà été malmené il y a quelques années. La menace d’une épidémie mondiale suscitant une intense émotion médiatique, les rumeurs les plus folles ont circulé, et la psychose gagnant du terrain, la France s’est mise à douter d’une de ses viandes préférées. Malgré des messages plutôt rassurants du ministère de la Santé, des campagnes de promotion bien faites par les éleveurs, la chute de la consommation d’œufs et de volaille a d’abord été importante, puis s’est stabilisée.
Mais elle tarde à retrouver son niveau d’autrefois, car le mal est fait et la sécurité alimentaire des Français est désormais au cœur du débat. Pourtant, il faut réaffirmer que, dans l’histoire de l’Homme, le risque alimentaire est à son plus bas niveau, et que c’est plutôt la richesse de ce que l’on met dans son assiette qui est en cause, beaucoup plus que la qualité.
Protéine de référence
Car de qualités, le poulet n’en manque pas. A condition de ne pas consommer la peau – qui est aussi savoureuse, même grillée, que riche en graisses – c’est un des aliments préférés des régimes contre la prise de poids. Une protéine excellente, beaucoup moins grasse que le bœuf et le porc. Presque aussi recommandable que le poisson car, comme lui, ses graisses sont de bonne qualité. Le blanc de poulet avec le blanc d’œuf sont deux protéines de référence.
Les Gaulois se sont placés il y a 2 000 ans sous le signe du coq. Continuons donc de nous placer sous le signe du poulet de qualité. Pour cela, tout un tas de labels existent. Car si le médecin peut garantir une qualité diététique à peu près constante pour la quasi-totalité des poulets, il n’en est pas de même des propriétés organoleptiques, un mot bien savant pour parler du goût de ce que l’on mange. Et là, il faut avouer que le poulet élevé au grain et en plein air n’a pas beaucoup de concurrents !