Comment traiter l’intolérance au gluten ?

Pour traiter l’intolérance au gluten (la maladie cœliaque), le régime d’exclusion, c’est-à-dire une alimentation sans gluten, reste incontournable. Toutefois, ce régime alimentaire à vie peut être ressenti comme contraignant, en particulier à l’adolescence, car le gluten est présent dans de nombreux aliments. Il est donc fondamental d’apprendre à reconnaître les aliments consommables et ceux qui sont à proscrire avec l’aide d’une diététicienne. Il faut exclure tous les produits contenant du blé dur, de l’épeautre, du kamut, de l'orge, du seigle ou un hybride de ces céréales comme le triticale, issu du croisement entre le blé et le seigle.
Pour éviter le gluten, il faut donc apprendre à décrypter les étiquettes alimentaires indiquant la présence certaine ou possible, de gluten. Depuis 2009, le règlement européen n° 41/2009 fixe la composition et l’étiquetage des denrées alimentaires convenant aux intolérants au gluten. Ainsi, la mention :
• « sans gluten » correspond à un aliment contenant moins de 20 mg de gluten/kg de produit fini ;
• « très faible teneur en gluten » figure sur des produits fabriqués avec des dérivés de céréales, en général, un amidon de blé sélectionné. Leur teneur maximale en gluten se situe entre 21 et 100 mg/kg de produit fini. Cependant, la consommation de ces derniers est déconseillée en cas de maladie cœliaque.
L'avoine pure est consommable pour plus de 95 % des patients intolérants au gluten. Toutefois, par mesure de précaution, il est important de ne manger que des produits à base d’avoine destinés aux personnes atteintes de maladie cœliaque. En effet, ils sont produits, préparés et/ou traités pour éviter toute contamination de l’avoine par une autre céréale et leur teneur en gluten est inférieure à 20 mg/kg.
Si aucun médicament n’est utile pour traiter une intolérance au gluten, lors du diagnostic, il est parfois nécessaire de corriger des carences alimentaires, par exemple en fer, en folates ou en vitamine D.

Où trouve-t-on du gluten dans l’alimentation ?

Le gluten entre dans la composition de céréales présentes dans beaucoup d’aliments. Il participe notamment à la fermentation du pain et se retrouve dans  différentes espèces de blé (blé dur, épeautre, kamut), dans l'orge et les hybrides de ces variétés (par exemple, le triticale, issu du croisement du blé et du seigle).
Le gluten se retrouve donc :

• Dans le pain, les viennoiseries (brioches, croissants) et les pâtisseries (gâteaux, tartes),

• Les pâtes alimentaires,

• Les biscuits (salés ou sucrés),

• La plupart des céréales du petit-déjeuner ou pour nourrissons,

• Tous les aliments panés, enfarinés ou enrobés de pâte à frire,

• Les pains de viande et de poisson contenant de la farine ou de la chapelure,

• Les soupes (notamment en conserve ou en sachet),

• Les desserts et les sauces liés avec de la farine de blé (béchamel, « roux », crème pâtissière, anglaise, sauces soja...),

• Toutes les bières,

• Du seitan (aliment végétarien, très riche en gluten).
Il est également important de savoir que le gluten se dissimule très souvent dans :

• Les charcuteries industrielles,

• Le sucre glace,

• Les poivres moulus, mélanges d’épices et assaisonnements,

• Certains médicaments (excipient).

Comment évolue une intolérance au gluten ?

L’adoption d’un régime alimentaire sans gluten permet d’obtenir en quelques semaines la disparition des problèmes intestinaux et celle des anticorps au bout d’un an. La guérison complète de l’intestin peut cependant prendre plus de temps, mais elle s’associe à une réduction des risques de complications tardives.
Chez le petit enfant, la fin de la diarrhée, la normalisation du comportement et le rattrapage des courbes de croissance confirment la guérison.
En l’absence de régime adapté, ou en cas de mauvais suivi, la maladie cœliaque continue à évoluer, parfois à minima, et expose à des risques de complications à la longue : retards de croissance chez l’enfant et chez l’adulte, ostéoporose, stérilité, voire des cancers de l’intestin comme le lymphome intestinal ou des tumeurs du pharynx ou des amygdales…