Quand on met, par exemple, un carré de chocolat dans la bouche, le mécanisme du goût est très complexe. C’est l’alchimie subtile des saveurs, avec lesquelles, notre cerveau va décider si cela nous plait ou pas
Autrefois, on ne connaissait que quatre saveurs primaire que notre langue va tester avec le carré de chocolat : sucré, salé, amer et acide.
En fait cette classification a évolué, et il y a 5 autres saveurs :
* astringente
* piquante
* métalliques
* l’amidon.
* et enfin, la saveur grasse qui est même considérée aujourd’hui comme une saveur essentielle.
Certains chercheurs américains plaident même pour en faire une sixième saveur à part entière. Cette nouvelle saveur s’appelle « oleogustus » du latin Oleo, huileux et gustus pour goût. Ce que tout critique gastronomique synthétise en « le gras c’est bon ». Pour le goût incontestablement… Pour nos artères c’est une autre histoire.
La découverte sur du goût particulier des acides gras pourrait avoir une conséquence : mettre au point des substituts à la graisse dans les aliments diététiques qui représentent un marché colossal, qui souffre un peu de la mauvaise image des substituts du sucre. Une image qui n’est pas en train de s’arranger quand on apprend, dans une étude récente que le fructose, sucre naturel des aliments ne rassasie pas autant que le sucre industriel que l’on ajoute aux aliments industriels pour pousser la consommation…
L’odorat participe au goût
Quand on perd l'odorat, on perd une grande partie du goût, car le nez rentre en jeu par l’odeur que dégage les aliments. Le goût ne se résume pas en effet qu’aux seules saveurs. Elles ne représentent même que 10% de l'ensemble des informations perçues lorsque l’on goûte un aliment. Il faut ajouter la texture et la température, mais aussi le piquant par exemple du poivre, la fraîcheur comme celle du menthol ou enfin l’astringence.
Le goût culturel.
Le goût varie d’un pays à l’autre parce que ce sens s’éduque. Il est même très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, qui a été habitué à manger sucré, ou à grignoter, aura énormément de mal à changer d'habitudes.
D'autant que tout ceci commence dans le ventre de nos mamans : le fœtus est habitué à recevoir des substances liées aux aliments consommés par sa mère, donc qui en ont la saveur. Un élément auquel doivent réfléchir les femmes enceintes avant de se ruer au-devant d’aliment au goût très prononcé.
Cet aspect culturel du goût n’a pas échappé aux industriels de l’alimentaire qui aiment bien ajouter des « substances » supposées rendre presque « addicts » à des produits, comme c’est le cas avec certains sucres de synthèse.
L’agueusie
Avoir mauvais gout c'est une chose... Le perdre, c'est un problème, une vraie maladie... La perte totale est très rare. La baisse de qualité est en revanche très fréquente avec l’âge, le tabac et certains médicaments – en particulier contre la tension - sont souvent en cause comme le mauvais état de la bouche et des dents …
Il y a des degrés dans ce que l’on appelle "l'agueusie"...
Les causes précédentes sont très progressives et n’arrivent pas à l’agueusie totale. Celle-ci ne survient que quand les nerfs du gout sont sectionnés, abimés par un accident ou une tumeur, ce qui est très rare.
La perte de goût est très pénible. Ceux qui en souffrent disent que cela ressemble à mâcher en permanence du papier… Un cauchemar personnel et social. Surtout en France
Le médecin n’intervient que rarement sur les problèmes de goût.
Car il n’y a dans la plupart des cas malheureusement pas grand-chose à faire, si ce n’est anticiper et protéger ce sens si développé dans notre pays… Bien se laver les dents, la langue et ne pas fuir son dentiste !
Changer le goût
C’est une de choses les plus difficiles à faire.
Cela va vraiment dépendre du type de personnalité qu’on a. Il y a des gens qui ne supportent pas le changement, qui ont une alimentation totalement ritualisée avec des plats qui viennent selon un même ordre avec un même goût, et leur plaisir est dans la répétition. Et il y a ceux qui, au contraire, vont juger de la qualité d’un repas par son aspect innovant. Donc, là encore, pas de description générale, mais est-ce que le plaisir de certains d’entre nous est dans la répétition ou le changement ? Les psychiatres estiment qu’une petite dose de tolérance au changement est un bon indice de santé mentale.
Il y a deux choses qui empêchent de changer : l’obsession de la routine mais aussi l’idée qu’on va changer du tout au rien. Qu’on va du jour au lendemain, si on adore les gâteaux, n’adorer que le salé, changer complètement son comportement, ses références. Donc l’idée, c’est plus de tolérer des petites expériences de changement, qui vont dédramatiser ces changements. Il faut être capable de se dire « même un tout petit changement de mon comportement alimentaire est mieux que pas de changement du tout ».