Repartons de la guerre du feu et de l’histoire de la cuisson, puisqu’avec le barbecue, notre phase de régression annuelle va suivre le retour du soleil. Avec bonheur pour nos papilles, mais également pour notre santé, n’en déplaise à certains scientifiques (chinois) qui viennent de faire une association entre la fumée du barbecue et la survenue de certains cancers par l’intermédiaire… de la peau. Le risque semble tellement minime qu’il est inutile de suivre les recommandations stupides qui découlent de cette étude : vêtements à manches longues et douche à la fin de la cuisson ! L’intérêt du barbecue est une cuisson plutôt naturelle et sans beaucoup de graisse qui en fait un excellent mode de cuisson pour les poissons ou les légumes. Pour les viandes, l’idéal serait certes un barbecue vertical qui permet aux graisses de s’évacuer autrement que sur les braises. Mais pour clore le débat sur les viandes trop grillées soi-disant cancérigènes, il faut savoir qu’il y a moins de substances dangereuses dans 50 kilogrammes de viande trop grillée que dans… une seule cigarette. Alors n’hésitez pas à utiliser ce mode de cuisson, le plus possible, dès que le temps ou la ventilation vous le permettront. Une mention spéciale pour la version plancha, cette plaque de cuisson qui nous vient d’Espagne, où cependant, l’arrosage des aliments par trop d’huile d’olive fait perdre un peu l’intérêt diététique de la méthode.
La soupe, un bouillon culturel
L’homme a très vite compris qu’il pouvait également faire bouillir. Par souci d’économie et pour une efficacité certaine. Malheureusement, si la soupe fut pendant longtemps une constante de notre alimentation – elle le reste d’ailleurs dans de nombreux pays – il s’agit d’un moyen médiocre pour conserver la qualité nutritionnelle des aliments. Par exemple les légumes cuits dans l’eau perdent presque toutes leurs vitamines, d’où l’importance de boire le bouillon de cuisson.
Papillote
Très vite également, les civilisations les plus évoluées ont su se munir du four, qui n’a cessé d’évoluer depuis la nuit des temps. De l’enfouissement sous terre aux micro-ondes, en passant par la papillote – qui est un micro four tout à fait convenable – on dispose là d’un très bon modèle de cuisson qui privilégie la qualité des aliments et leur rendu nutritionnel, à condition de ne pas rajouter de substances dangereuses, ce que nos aïeux n’avaient pas très bien compris lorsqu’ils cuisinaient au beurre. Car friture ou réchauffage des restes avec un bon morceau de gras, voilà certainement la principale erreur de notre gastronomie en matière de cuisson – même si, comme dit le médecin de notre âme gourmande Jean-Luc Petitrenaud, « c’est bigrement bon ». Désolé, confrère, on pourrait même imaginer que le micro-ondes n’a été inventé que pour cela, réchauffer sans cuire dans le gras !
La vapeur
Enfin dernier mode, peut-être le plus employé dans le monde – car majoritaire en Extrême-Orient – la vapeur. S’il existe un procédé sur lequel il serait intéressant de parier, investissez dans toutes les "start-ups" qui emprunteront dans le domaine de la cuisson la voie tracée il y a quelques siècles par un Blésois génial : Denis Papin.
