Des mots pour les maux

Une intoxication alimentaire est un trouble digestif secondaire à l’ingestion d’un repas contaminé par une bactérie ou un virus.
Une toxi-infection est un désordre infectieux grave secondaire à l’ingestion d’un repas contaminé par une toxine d’origine bactérienne.
Une gastro-entérite est une infection digestive survenant plusieurs jours après le contact avec l’agent infectieux, contact qui n’est pas forcément un repas.

Qu'est-ce qu’une intoxication alimentaire ?

Une intoxication alimentaire survient lorsqu'une personne absorbe un aliment (ou une boisson) contaminé par une bactérie, un virus, un champignon… ou une toxine produite par une bactérie. 

Dans certain cas, plusieurs personnes ayant consommé le même plat peuvent être malades en même temps et on parlera de « Toxi-Infection Alimentaire Commune » (TIAC), qui doit faire l’objet d’une déclaration obligatoire à l’Agence Régionale de Santé, afin d’envisager des mesures de retrait de lots d’aliments contaminés.

L'intoxication alimentaire peut être très rapide, en particulier en cas de toxines déjà contenues dans l’aliment (c’est le cas avec le Staphylocoque), et se manifeste sous la forme de vomissements, de diarrhées, de fièvre et de douleurs du ventre d’apparition brutale. Si les vomissements et la diarrhée se répètent et se prolongent le risque est grand de voir survenir une déshydratation.

Il faut regarder les selles pour savoir s’il y a du sang ou des glaires : la présence de sang et de glaires dans les selles doit faire évoquer une intoxication alimentaire avec une bactérie capable d’attaquer la paroi de l’intestin (« bactérie invasive »), ce qui nécessitera la prescription d’un antibiotique.

Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire ?

De nombreuses causes peuvent expliquer la survenue d’une intoxication alimentaire comme le stockage ou une cuisson inappropriés d’un aliment, le dépassement de la date de péremption, la rupture de la chaine du froid… La chaleur et l’humidité favorisent la prolifération bactérienne et un plat ou une pâtisserie qui traîne dans la cuisine peut provoquer une intoxication alimentaire.

Les principaux germes responsables d’intoxication alimentaires sont cependant des virus, mais les Salmonelles sont la première cause de décès et la deuxième d'hospitalisation selon Santé Publique France. Pour les intoxications conduisant à une hospitalisation, on s’aperçoit que, si les virus restent prédominants (57  % avec surtout les Norovirus), le pourcentage de bactéries augmente nettement avec 33 % (Campylobacter et Salmonelles). Les intoxications alimentaires à Staphylococcus aureus représenteraient de 15 à 30 % des toxi-infections alimentaires collectives … En raison de la sécrétion d’une toxine par le Staphylocoque, qui est donc déjà présente dans l’aliment consommé, l'intoxication est caractérisée par une incubation très courte après le repas (1 à 6 heures après l'ingestion).

Si l’on s’intéresse à la mortalité induite par les intoxications alimentaires, les bactéries tiennent le haut du pavé avec 182 décès et deux bactéries représentent l’essentiel des cas : ce sont d’une part, les Salmonelles « non typhiques » (n = 62) et les Listeria (n = 47). La bactérie Listeria monocytogenes, qui représente moins de 0,1 % des intoxications, occupe le deuxième en rang en termes de mortalité (65 décès, soit 25 % du nombre total de décès), juste derrière les salmonelles (26 % du total), selon Santé Publique France en 2017.

Les aliments les plus souvent responsables sont les œufs, la viande, la charcuterie, les poissons, les fruits de mer et les produits laitiers.

Quelles sont les intoxications alimentaires plus exotiques ?

Dans certains cas de consommation de champignons ou de certains poissons et coquillages, l’intoxication peut être plus sévère avec des paralysies transitoires, très dangereuses quand elles concernent la respiration. 

L'intoxication par la ciguatera peut survenir après ingestion d'une des centaines d’espèces de poissons tropicaux des récifs coralliens, surtout quand ils sont gros. Il n’y a aucun procédé de préparation connu, y compris la cuisson, qui soit protecteur vis-à-vis de la toxine de ciguatera, toxine qui ne modifie pas le goût du poisson. 

Les symptômes de la ciguatera peuvent débuter de 2 à 8 h après l'ingestion du poisson avec des crampes au ventre, des nausées, des vomissements et de la diarrhée qui vont durer 6 à 18 heures. 

Secondairement, des démangeaisons (« prurit »), des fourmillements et brûlures (« paresthésies »), des maux de tête, des douleurs musculaires, et une douleur au niveau du visage peuvent survenir. Il peut même exister une inversion de la perception du chaud et du froid. Les perturbations sensorielles peuvent persister pendant des mois.

L'intoxication par la tétrodotoxine est le plus souvent due à une consommation de poisson-globe (fugu) en sushi, mais d’autres espèces d'eau douce et de mer contiennent de la tétrodotoxine. Les symptômes sont similaires à ceux de la ciguatera, mais une paralysie respiratoire potentiellement fatale peut également survenir. 

Il existe bien sûr d’autres intoxication avec les champignons et leurs toxines. Les tableaux varient en fonction du champignon et sont facilement lié à leur consommation.

Avec quoi peut-on confondre une intoxication alimentaire ?

La gastro-entérite est le principal diagnostic différentiel de l’intoxication alimentaire, mais elle est due à une infection digestive bactérienne ou virale qui peut survenir en dehors même du cadre de l’alimentation et se déclenche 24 à 48 heures après le contact alors que l’intoxication alimentaire apparaît dans les heures qui suivent le repas (1 à 8 heures pour le staphylocoque, plus pour les autres bactéries).

Le « syndrome du restaurant chinois » est évoqué devant des symptômes tels qu’une tension du visage, des douleurs dans la poitrine, des sensations de brûlure dans tout le corps et de l’anxiété après avoir consommé un repas chinois. Ces symptômes peuvent être en rapport avec une réaction d’hypersensibilité au glutamate monosodique (GMS), un assaisonnement souvent utilisé dans la cuisine chinoise. Cette réaction est peu fréquente.

^{Quelles sont les complications ?}

La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est bénigne et passe toute seule au bout d'un jour ou deux, sans médicaments. 

Mais si les bactéries ingérées sont virulentes (présence de fièvre, de diarrhées avec glaires et sang et/ou altération de l’état général), l'intoxication pourra nécessiter la prise d’antibiotiques.

Le principal risque est la déshydratation qui peut survenir assez rapidement en cas de diarrhée et de vomissements répétés, en particulier chez les personnes fragiles (nourrisson et personnes âgées).